4 jautājumi par to, kā neiztērēt naudu par burbuļiem, kas neiet pie sirds.

— Dana Sinkeviča

4 jautājumi par to, kā neiztērēt naudu par burbuļiem, kas neiet pie sirds.

— Dana Sinkeviča

Raksts

Publicēts: 31 decembris, 2017

Kategorija: Garšas & Baudas

Dalies

Rolands nesen viesojās arī Imperfekt svētku pop-up veikaliņā T/C „Spice”, kur aklajā burbuļu degustācijā cēla priekšā šampanieti  Champagne André Clouet Grande Réserve Bouzy Brut, franču šampanieša brālēnu kremantu Dopff au Moulin Cuvee Julien Brut Cremant d'Alsace AOC, spāņu atbildi franču burbuļiem - kavu  Pinord Seleccion Cava +&+ Brut  un itāļu proseko Amata Prosecco DOC Extra Dry. Un, kad naktī visi kaķi pelēki (respektīvi, aklajā degustācijā neviens nezina, ko bauda, līdz ar to tavas domas un garšas kārpiņas nevar ietekmēt ne vīna nosaukums, ne atpazīstamība, ne cena), atklājas interesantas lietiņas.

 Starp citu, degustācijā tikai viena Imperfekt lasītāja pilnīgi precīzi uzminēja visus četrus dzirkstošos vīnus. Toties Rolands atbildēja uz daudziem jautājumiem par burbuļu patieso seju un to, kā tikt pie burbuļiem, kas iet pie sirds. Kas, protams, ir gaumes jautājums. Bet varbūt kāda doma tomēr noder.

Kāpēc īstais šampanietis jeb champagne maksā tik, cik maksā?

Par šampanieti jeb champagne drīkst dēvēt tikai Francijas ziemeļu daļā Šampaņas reģionā pēc noteiktas tehnoloģijas un no konkrētām vīnogu šķirnēm gatavotu dzirkstošo vīnu. Jau vēsturiski šo dzirkstošās baudas dzērienu varēja atļauties tikai gana bagātā aristokrātija, augstmaņi un karaļnamu zieds, jo tā darīšanas process bija dārgs un sarežģīts. Sākot jau ar nepavisam ne lētajām stikla pudelēm (kuras turklāt regulāri gāja gaisā), beidzot ar to, ka ražība nebija nekāda dižā  - vien aptuveni 10.000 pudeles gadā.

Tātad, cenu sastāda jau brīnišķīgais šampanieša mārketings un prestižs. Taču arī patiesās šampanieša ražošanas izmaksas, ņemot vērā visus Šampaņas ierobežojumus (limitētā teritorija, cik daudz kilogramu vīnogu no hektāra drīkst novākt, cik litrus sulas izspiest, arī pats Šampaņas klimats ir gana cimperlīgs, vīnogu novākšanā nedrīkst izmantot mehanizētu tehniku, u.tml.) un vēsturiskās tradīcijas, ir pieklājīgas. Piemēram, kilograms vīnogu maksā aptuveni 6 - 9 eiro, no 150 kilogramiem ogu drīkst izspiest tikai 100 l sulas,  pieskaitiet tam klāt, ka notiek rūpīga vīnogu atlase un vēl, protams, pati metode, pēc kura gatavo šampanieti – klasiskā méthode champenoise jeb méthode traditionnelle, kad otrreizējā fermentācija notiek pudelē.  Draugi mīļie, šī metode pati par sevi ir stāsts par pacietības trenēšanu un naudas iesaldēšanu gadiem ilgi, jo te dzirkstulim jādraudzējas ar raugiem un nogulsnēm stingri likumā noteiktu laiku (15 mēnešus,  bet īsteni šampanieša gatavošanas virtuozi to dara daudz ilgāk, pat desmit gadus). Pirmā fermentācija, assemblage jeb vīnu jaukšana, liqueur de tirage jeb vīna, cukura un rauga maisījuma pievienošana, kas izraisa otro fermentāciju, tad daudzo mēnešu izturēšana pudelē uz rauga nogulsnēm, tad remuage, lai pakāpeniski sagrieztu pudeles vertikālā stāvokli un nogulsnes pārvietotos uz pudeles kakliņu, pudeļu kakliņu sasaldēšana, lai no nogulsnēm tiktu nesāpīgā veidā vaļā un visbeidzot -  parasti, pirms otrreiz šampanietim uzliek korķi, to vēl papildina ar liqueur d’expédition vīna un cukura maisījumu, kas izbalansē augsto skābuma līmeni. Uff, un tas viss, lai tiktu pie pudeles ar burbuļiem. Salīdzinājumam, piemēram, pie mums tik populāro proseko gatavo pēc charmat method, kad fermentācija notiek lielās tvertnēs, kur vīnam tiek pievienots cukurs un raugs. Fermentācija kontrolētā temperatūrā norisinās dažās dienās, tad vīns tiek filtrēts un zem spiediena iepildīts pudelēs. Parasti tas ir ātrāks, lētāks un mazāk darbietilpīgs process nekā pēc tradicionālās metodes darīts dzirkstošais vīns. Tāds, lūk, neliels stāstiņš par cenu. Taču vienmēr vajag atcerēties, ka ne jau vīna cena noteiks to, ka vīns tev garšos.


Kādi dzirkstošie vīni vēl ir darīti pēc tādas pašas metodes kā šampanietis un kurus būtu vērts nogaršot?

Garajā versijā man sanāca vesela lappuse ar uzskaitījumu... Mēģināšu īso. Tai pašā Francijā ir daudz lielisku dzirkstošo vīnu, kuri sevi nedrīkst dēvēt par šampaniešiem, jo neatrodas slavenajā provincē. Pie mums pazīstamākie ir crémant. Daudziem tīkami tādēļ, ka tajos ir mazāks atmosfēru spiediens (uz mazāk „lecīgi” burbuļi), 6 vietā kādas 3,5 atmosfēras. Daži no populārākajiem reģioniem ir Crémant De Loire, Crémant D’Alsace, arī Burgundijai ir savs  Crémant De Bourgogne, savukārt no Francijas dienvidiem nāk  Crémant de Limoux.

Noteikti neaizmirstam par Spāniju, kura ar savu “šampīti” pirmo reizi oficiāli iepazīstināja pasauli 1872. gadā, gatavojot to no vietējām šķirnēm.  Kļūstot par Eiropas Savienības dalībvalsti, spāņi vairs nedrīkstēja savus burbuļus dēvēt par šampanieti, tādēļ nosauca tos par cava, kas katalāņu valodā nozīmē „pagrabs”. Likums nosaka,  ka izturēšana uz rauga nogulsnēm kavai ir vismaz 9 - 30 mēneši, atkarībā no tās stila. Uzskatu, ka pagaidām pie mums cava ir mazliet par maz novērtēta, lai gan cenas pret ieguldīto darbu dēļ vien to būtu vērts pamēģināt.

Savukārt itāļu atbilde Šampaņai ir franciacorta – itāļu dzirkstošais vīns, kas ražots pēc klasiskās metodes. Pudelē kopā ar raugiem frančakorta jāiztur vismaz 18 mēnešus, bet, atkarībā no stila, tie var būt arī visi 36 mēneši. Ja vēlies ko pērļaināku un maigāku, pameklē uz etiķetes Saten vārdu, šī frančakorta būs gatavota tikai no Chardonnay un/vai Pinot Blanc un burbuļu salūts būs mierīgāks – ap 4 atmosfērām.

Arī jaunā pasaule nesnauž un piedāvā savas interpretācijas, pie mums lielāko atzinību laikam ir iekarojuši dzirkstošie vīni no Dienvidāfrikas, kurus apzīmē ar Méthode Cap Classique un citi pasaules piemēri.

Īsāk sakot, ja uz dzirkstošā vīna etiķetes būs norāde methode traditionnelle vai methode classique, tad zini, ka arī šie burbuļi ir aprūpēti un samīļoti līdzīgi kā šampanietis. Tikai katram sava valsts, reģions, izmantotās vīnogas un izturēšanas laiks uz nogulsnēm.  Un vīndara prasmes, protams.

Ja man negaršo izteikti sausi dzirkstošie burbuļi, kurā virzienā drīzāk skatīties? 

Te noder etiķetes pētīšana. Brut Nature (kur vispār nav pievienots cukurs), Extra Brut vai Brut vietā labāk izvēlēties uzrakstu Dry vai Extra dry, Sec. Ir arī dažādas lokālas nianses, piemēram, Itālijas dzirkstuļi būs „maigāki”, visbiežāk itāļu dzirkstošais Brut nebūs tik brutīgsBrut šampanietis vai kremants.

Kā es negribot varu sabojāt dzirkstošā vīna garšu un bēdīga konstatēt, ka man tas neiet pie sirds?

Pirmkārt, pasniedzot burbuļus pārāk siltus. Pat labs šampanietis, pasniegts istabas temperatūrā, garšos kā „kaut kas ar burbuļiem”, sorry. Arī par daudz atvēsinot var nošaut greizi, jo tad dzēriens nespēs parādīt, uz ko spējīgs, būs tikai ogļskābā glāze. Vislabāk ievērot 7-9 grādu temperatūru pēc Celsija, bet labi izturētus šampaniešus ieteicams pasniegt 9 -12 grādos, jo siltākā temperatūrā labāk atveras aromātu buķete un garšas palete. Otrkārt, censties ievērot kaut kādu loģiku, pasniedzot dzirkstošo vīnu kopā ar ēdienu. Piemēram, nu nevajag sauso brutu uzdzert uz saldas tortes gabala. Vai, piemēram, sausā dzirkstošajā vīnā iemests saldais kokteiļķirsis izspiedīs no tā tādu skābumu, kādu bez ķirša mūžam nesajustu.

Lai izdodas un – salute!

Foto – Dana Sinkeviča


uz visiem lasāmgabaliem

Publicēts: 31 decembris, 2017

Kategorija: Garšas & Baudas

 

Dalies


0 komentāri

Lai komentētu nepieciešams autorizēties.

Ienākt ar E-pastu